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4 caldos e 1 risoto

April 12, 2017

Os quatro caldos básicos e um risoto para colocá-los em prática.

 

 Os caldos, ou fundos, são fundamentais na cozinha. Um bom caldo é a base para grandes molhos, sopas, líquidos de cocção para os mais diversos alimentos. Apesar de envolver técnicas relativamente simples, muitas pessoas pulam etapas e tratam os potes de caldo como uma grande “lixeira”, colocando todo o tipo de restos e aparas, sem critério ou pior, utilizam caldos industrializados.
Um bom caldo é aromático, translúcido e gelatinoso. É importante lembrar que na maioria dos casos os caldos serão concentrados na sua utilização, ressaltando suas qualidades e possivelmente destacando seus defeitos. Por isso é importante escolher bem os ingredientes. Uma vez prontos os caldos podem ser armazenados por alguns dias ou até congelados em cubos para utilização futura.

 

Preparamos a receita básica dos quatro principais caldos, da maneira mais simples possível para ser feito em casa.

 


Caldo de legumes

 

  • 450g de legumes diversos (cenoura, cebola, alho-porró, salsão)

  • 1 colher de café de pimenta branca em grãos

  • 3 folhas de louro

  • 2 ramos de tomilho

  • talos de salsinha

  • água

Coloque os ingredientes picados grosseiramente em uma panela funda, cubra com água. Leve a fervura e cozinhe por cerca de 40 minutos. Peneire e reserve.

 

Caldo de galinha

 

  • 750g de osso e carcaça de frango

  • 500g de mirepoix (cenoura, alho-porró e cebola)

  • 1 cravo

  • pimenta-branca, tomilho e louro

  • 2 dentes de alho

  • 1,5 l de água

Escalde o osso e a carcaça, escorra e lave. Coloque numa panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe lentamente por cerca de 1,5 horas e, com uma escumadeira, retire toda a gordura e impurezas várias vezes. Coe o caldo e deixe esfriar. Conserve na geladeira por até 3 dias.

 

Caldo de carne

 

  • 1,5 kg de osso de vaca ou vitela

  • 1 cebola

  • 2 cenouras, 1 alho-poró e um talo de salsão picados

  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate

  • pimenta branca, canela, anis estrelado, tomilho, alecrim, talos de salsa

  • água

  • vinho tinto seco

Asse os ossos a 230 C por cerca de 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo. Retire o excesso de gordura, adicione o vinho tinto e reduza até quase secar. Adicione o extrato de tomate, refogue por 3 minutos, complete com água. Leve a fervura, depois reduza o fogo e cozinhe lentamente por cerca de 4 a 5 horas, sempre escumando. Coe, reduza a ½ do volume, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 3 dias.

 

Caldo de peixe

 

  • 1,5 kg de espinha e aparas de peixe picadas e limpas

  • 1 cebola, 1 cenoura e 1 alho-poró

  • 250 ml de vinho branco seco

  • pimenta branca

  • louro

  • tomilho-limão

  • 1 raspa de limão

  • água

Coloque os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Cozinhe lentamente por cerca de 20 minutos, retirando sempre a gordura da superfície. Coe o caldo, deixe esfriar e conserve na geladeira por até 2 dias

 

 

Risoto de mignon suíno, damasco e gorgonzola

 

 

O sabor delicado do filé mignon suíno, juntamente com a pungência do gorgonzola e o doce do damasco formam uma combinação quase perfeita. O toque de acidez do vinho e o frescor da cebolinha completam a harmonização deste prato que pode ser servido como entrada ou principal.

 

Ingredientes

  • 200 g de arroz arbóreo

  • 1 cebola média

  • 1 gfa de vinho branco seco (chadornnay)

  • 300 g de filé mignon suíno cortado em tiras

  • 6 unidades de damasco seco

  • 50 g de gorgonzola

  • 1 maço pequeno de cebolinha francesa (ciboulette)

  • 50 g de manteiga sem sal

  • 50 ml de azeite de oliva extra-virgem

  • 450g ml de caldo de galinha ou legumes

  • pimenta branca, louro,tomilho, sal e pimenta branca em grãos

 

Método

 

  1. Em uma panela larga de fundo grosso, refogue a cebola com manteiga e um fio de azeite. Junte o mignon suíno, doure e reserve. Na mesma panela adicione o arroz e refogue bem até ouvir o arroz "chiar;

  2. Adicione vinho branco até cobrir o arroz, mexa constantemente

  3. Continue mexendo e adicionando caldo  aos poucos até perceber que o ponto do arroz está "quase" al dente

  4. Apague o fogo, junte o mignon suíno que estava reservado, o gorgonzola e o damasco. Ajuste o sal e pimenta e finalize com cebolinha, tiras de damasco e um fio de azeite. Sirva imediatamente.

 

Dicas

 

  • O gorgonzola tem a função de dar contraste e complexidade de sabor, porém se usado em excesso pode cobrir os sabores delicados do mignon suíno e do damasco. Adicione aos pouco e prove.

  • Utilize sempre arroz para risotto (arbóreo, carnaroli ou vialone nano) e um bom vinho.

  • Este prato pode ser servido como entrada ou como prato principal
     

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